Pasiunea se învață, dar dedicarea se simte.
Astăzi îl avem alături pe Chef Gorgan Gabriel, un nume cunoscut în lumea culinară, nu doar prin preparatele sale, ci și prin modul în care își pune amprenta asupra formării noii generații de profesioniști. Cu un parcurs neașteptat – din publicitate în bucătărie, apoi în sălile de clasă – Gabriel ne-a raspuns la cateva intrebari esentiale care ne-au ajutat să înțelegem nu doar traseul său, ci și valorile care-l definesc: perseverența, răbdarea, umorul și dorința reală de a contribui. Află mai jos cum arată o zi în viața lui, ce înseamnă pentru el formarea profesională și care sunt plăcerile vinovate care-l aduc cu picioarele pe pământ, indiferent cât de sus urcă.
1. Cum a început pasiunea ta pentru gătit?
Adevărul este că nu mă încadrez în clișeele pe care le vedem la televizor sau ne invadează social media, cele cu gătitul cu bunica pe vatra sau cu mama de sărbători. Nu am fost mereu atras de bucătărie, nu mi-a plăcut să spăl vase, nu am fost mereu organizat și nici papile sofistică nu am știu, până recent, că posed. Foarte târziu mi-a atras atenția un bucătar, care acum se bucură de o bine meritată celebritate, că am gust și că asociez cu succes alimente care, la prima mâna, nu par a face echipa bună pe farfurie. Pe mine bucătăria m-a adoptat târziu, după 30 de ani, după mai bine de un deceniu petrecut prin agenții de publicitate, marketing, PR, și BTL. Practic la un moment dat în viață mi-am găsit refugiul în bucătărie și nu am mai ieșit de acolo.Aș putea spune că bucătăria m-a ales pe mine, oricât de clișeu ar sună.
2. Care a fost primul tău job în industrie?
Îmi place să povestesc adesea că primele mele sarcini în bucătărie au fost să feliez orice trebuie feliat. Feliam pâine, mezeluri, brânzeturi, scoteam șoriciul la guanciale și-l feliam pentru pastele carbonara. Eram stângaci. Foarte stângaci! În consecință, primul meu job a fost unul gratis într-un bistrot foarte drăguț din București, Jai Bistrot. Îmi era rușine să cer bani. Știam că sunt la început, știam că sunt stângaci și se mai și împiedicau de mine doamnele prin bucătărie. Dar făceam orice mi se cerea, fără să comentez, iar oamenii au început să câștige încredere în mine. Lucram și noaptea, după prorgram. Așa am dat drumul și unor proiecte foarte frumoase în care găteam noaptea pentru o asociație care duce mâncarea oamenilor în nevoie. Și oricât de mândru aș fi fost de mine și oricât de mult curaj prindeam, am continuat să lucrez gratuit și să profit de amabilitatea proprietarilor localului care mi-au permis să experimentez, ba chiar mi-au permis să fac și niște evenimente foarte mișto în weekend. Și abia atunci, odată cu evenimentele, au început să apară și primii bani câștigați din nouă mea meserie.
3. Cum ai ajuns din bucătărie, în sălile de clasa de la Horeca Culinary School?
Cred că pentru evoluția asta îi sunt dator doamne Cristina van der Schaaf. Încă din momentul în care am început eu programul de formare profesională, doamna Cristina a fost extrem de deschisă propunerilor mele și interesată de perspectiva mea asupra cursurilor școlii, asta prin prisma experienței mele de om de comunicare. Școală era deja recunoscut că fiind cea mai bună școală din țară, dar doamna Cristina nu s-a culcat pe-o ureche niciodată, ea a fost și este în continuare foarte interesată de tot ce e nou, de tot ce înseamnă îmbunătățirea
4. Cum decurge o zi pentru un bucătar în școală?
Chiar dacă nu sunt unul dintre bucătării aia școliți în spiritul de brigada dintr-o bucătărie clasic franceză, cumva s-a prin de mine sistemul ierarhic și atunci când mi-am asumat rolul de manager educațional mi-am propus să fiu mereu primul în școală și, de multe ori, ultimul care pleacă. Ce e drept, la cine închide școală concurez cu doamna Cristina care nu pleacă până nu știe sigur că tot ce se putea face în ziua aia e făcut și nimic nu perturbă activitatea fluidă a școlii.
Suntem o echipa mică, dar reușim să ne stragem la începutul săptămânii pentru o ședința de lucru în care să ne punem de acord cu toții asupra priorităților școlii și facem tot posibilul să ne ținem de acest plan. Uneori sunt prin cursuri, alteori prin întâlniri cu diferiți parteneri, facem planuri și încercăm să le implementăm cât se poate de eficient. De luni până joi prioritate au cursurile de formare profesională, vineri birocrație și proiecte noi, sâmbătă și duminică evenimente speciale sau workshopuri pentru copii.
Acum că mă gândesc, sunt sute de lucruri pe care le facem zilnic. Suntem o mâna de oameni care administrat vreo 3 grupe de bucătari care merg în paralel, vreo 3 de cofetari-patiseri care, de asemenea, merg în paralel și 1 grupa de patiserie și pâine artizanală. Avem 2 asistant Chefi, câte unul pe fiecare laborator, avem zeci de traineri pentru care trebuie să pregătim necesarul și să le oferim suport logistic, sunt zeci de echipamente care trebuiesc monitorizate și verificate constant pentru a ne asigura că totul decurge fix așa cum ne propunem. Trebuie să ne ocupăm constăn de curățenie, igienă și organizarea tuturor spațiilor care găzduiesc cursuri sau diferite evenimente. E o muncă diferită față de accea de bucătar șef și totuși atât de asemănătoare din atâtea puncte de vedere. Ce pot să spun este că fiecare zi trece pe nesimțite, nu m-am plictisit niciodată și nici nu cred că mi-ar plăcea altfel.
5. Ce înseamnă formare profesională, concret?
Probabil cea mai mare schimbare pe care am propus-o chiar de la început a fost să ne concentrăm exclusiv pe informație științifică, tehnică și tehnologie. A două mare schimbare este că am reușit să înglobam în cursurile noastre bucătăriile lumii, nu doar bucătăria clasic franceză, o noutate extrem de bine primită de către cursanți.
Dar ca să îți răspund direct, formarea profesională presupune parcurgerea unor module, logic cunstruite, care rând pe rând să îți pună în brațe bazele bucătăriei. Parcursul începe cu o serie de module teoretice esențiale (Etică și comunicare, HACCP, materii prime și auziliare, organizarea bucătăriei), urmate de profile de gust (condimente, plante aromatice și microplante, bucătărie asiatică), apoi module demo și practice începând de la knife skills sau cum să ingrijim și să manuim un cuțit până la module complexe cum ar fi toate tipurile de proteină (pasăre, porc, vită, oaie). Scopul e că de la modul la modul să câștigi abilități noi pe care să le folosești, iar spre final ele se completează atât de bine încât ar trebui să poți să construiești o farfurie perfectă, de la zero.
6. Care este diferența dintre cursurile de formare profesională și cele pentru pasionați?
Surpriză noastră este că avem un număr foarte mare de pasionați care își doresc să participe la formare profesională. Își doresc să știe cât mai multe, chiar dacă nu au de gând să între în industrie. Diferența fundamentală este că workshopurile și cursurile dedicate pasionatilor au adesea aplicabilitate doar într-o bucătărie casnică. Drept e că pot fi cu ușurință folosite și într-o bucătărie profesională, dar ele sunt gândite să ajute în bucătăria fiecăruia, acasă.
7. Care sunt calitățile unui Chef care să-l recomande și că trainer sau formator de bucătari?
Cred că esențial este, și am să citez dintr-un cursant, ”duhul blandetii”. Ca formator este foarte important să fii bine pregătit că bucătar, dar esențial este să ai puterea și răbdarea de a insufla cursanților din pasiunea și experiență ta pe un ton și cu un limbaj cât mai apropiat de așteptările lor. Chiar dacă despre bucătărie se știe că nu este cel mai prietenos mediu, în prima faza este important să ne asigurăm că informația ajunge la ei cât mai eficient. Pe parcurs lucrurile se mai pot ajusta, dar tehnică se poate îmbunătăți, important e să ai deschiderea și ambiția de a te autodepăși și a experimenta cu tot ce e nou.
8. Care sunt plăcerile tale vinovate când vine vorba de mâncare?
Avem tendința de a crede că bucătării sunt primii beneficiari ai produselor pe care le vedem prin pozele restaurantelor, dar nimic nu este mai fals. În bucătărie, de cele mai multe ori, mâncăm pe genunchi, pe colțuri de masă sau prin spații de tranzit unde te refugiezi de nebunia comenzilor. Pentru noi o omletă poate fi oricând un prânz sau o cină. Un colț de pâine cu o felie de parizer și muștar este de departe plăcerea mea vinovată principala. Oricât de priceput m-aș prezenta ca bucătar, plăcerile vinovate sunt exact opusul abilităților mele profesionale.
9. Care este produsul tău preferat de la Chef Works și de ce?
Am descoperit tunicile Chef Works acum mai bine de cinci ani și de atunci cred că am strâns în dulap o colecție de peste 15 tunici, diferite modele. Sunt probabil cele mai versatile și ușor de întreținut cămăși de lucru dintre toate cele pe care le-am purtat de-a lungul timpului. Am și câteva șorțuri, dar tunicile mi se par extrem de importante în activitatea bucătarului, iar în dulap am acum mai mai multe tunici Chef Works decât cămăși simple, de purtat cotidian. Și cred că mai am loc pentru câteva! :)
Chef Gorgan Gabriel nu este doar un profesionist al gustului, ci și arhitect de viitor în domeniul gastronomiei. Povestea lui nu are artificii, ci e croită din sinceritate, efort, curiozitate și multă muncă. Iar dacă ne lasă cu un gând de luat acasă, acela ar fi că bucătăria nu e doar despre rețete perfecte, ci despre oameni care învață unii de la alții, cresc împreună și, uneori, se reinventează chiar și după 30 de ani.
Pentru toți cei care visează la o carieră în gastronomie, dar nu știu de unde să înceapă, acest interviu e dovada că începutul nu trebuie să fie spectaculos – ci sincer.